5 modes de cuisson et leurs équipements associés

Publié le 25/02/2011

Cuisson courte généralement saisie, grillée, sautée. Grils, poêles, sauteuses.

Cuisson longue le plus souvent mixte ou par expansion. Sauteuses, marmites double enveloppe ou à pression mixte.

Cuisson pression, vapeur des légumes ou viandes en sauce. Cuiseurs vapeur, appareils multifonction à pression

Cuisson lente à température de coagulation des albumines. Fours mixtes.

Cuisson basse ou juste température. Par onde à cœur et maîtrise de la température de l’enceinte. Fours mixtes.


Source : Décision Santé: 272