Conditionnement

Des procédures à respecter rigoureusement

Publié le 24/05/2010
Chaudes ou froides, les denrées alimentaires doivent être conditionnées selon des procédures strictes de température et d’hygiène, en fonction aussi du type d’établissement.

En liaison chaude, la législation1 stipule que « les préparations culinaires destinées à être conservées par la chaleur jusqu’au moment de leur consommation sont, dès la fin du dernier traitement, maintenues à une température supérieure ou égale à + 63 °C, sauf si l’analyse des risques montre qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé des consommateurs ». Les plateaux isothermes à accumulateur de chaleur constituent des systèmes adaptés aux petites unités de type clinique et hôpital de jour.

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