La cuisine centrale hospitalière doit répondre aux critères normaux d’hygiène et de fonctionnement d’une cuisine collective classique. Elle doit également satisfaire aux exigences imposées par le milieu hospitalier. Il s’agit d’assurer la production de repas distribués 365 jours par an avec une vigilance particulière aux deux extrêmes du process : l’entreposage frigorifique et les matériels de cuisson.